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微波干燥時，微波能透射到物料內部被水分吸收，將微波能轉化為熱能，使得物料內外同時升溫。微波干燥具有干燥速度快、均勻加熱等優(yōu)點，但成本較高，因而還要結合其它干燥方法。微波輔助干燥是將微波能應用于不同干燥階段，為其它干燥方法提供熱量。微波輔助干燥可以較好地阻止熱量散失，充分干燥物料，因而可以有效節(jié)約能源；進而避免單純微波干燥造成的表面過硬、局部過熱等現象。２０世紀６０年代中期，*提出微波輔助干燥技術。利用微波與空氣對流干燥物料，不僅可以獲得較好的產品質量，且干燥耗能和加工時間也大大減少［８］。目前，微波輔助干燥技術憑借其產品質量穩(wěn)定的優(yōu)勢獲得相關企業(yè)的大量關注，特別是在國外，微波輔助干燥在食品、藥品的干燥研究上已取得了一定的成果，且一些成果已成功的應用于工業(yè)化生產中。目前，中國關于微波輔助干燥技術的研究也日益增加。微波可以和多種干燥方法聯合使用，微波－熱風干燥和微波真空干燥應用較普遍［９］。在工業(yè)化生產中，隧道式微波－熱風干燥主要用于意大利面食、餅干及油煎土豆片的終端去濕處理［１０］。Ａｌｔａｎ等［１１］對微波輔助氣流干燥意大利通心粉進行了研究。結果表明，微波與熱風干燥相結合不僅縮短了干燥時間，而且改善了通心粉的質構特性及烹飪特性。農業(yè)部南京農機化研究所的張曉辛等［１２］分別對菊花的微波干燥、熱風干燥及微波－熱風組合干燥的方法、工藝、結果進行了研究。結果發(fā)現，純微波干燥由于干燥時間短，瞬間產熱量大，導致菊花溫度過高，無法連續(xù)作業(yè)，難以確保產品質量；純氣流干燥時間為６ｈ；而利用微波－熱風組合干燥技術可使干燥時間縮短４ｈ內，且干燥后的菊花花朵整齊，色、味、形基本不變。章斌等［１３］應用微波－熱風聯合干燥方式探討香蕉片聯合干燥過程中熱風溫度、風速、干燥轉換點的物料含水率、微波功率對干燥速率的影響；并以成品色差Ｌ值、復水率、ＶＣ含量、質構和復水率為指標，對聯合干燥、熱風干燥和真空冷凍干燥的產品進行比較。結果表明，熱風－微波聯合干燥方式的干燥速率快，能耗低，產品品質與真空冷凍干燥的產品相近。微波真空干燥產品可以降低加工過程中的熱量及氧化對產品品質的影響。美國加州州立大學［１４］將微波真空干燥技術用于生產脫水葡萄。試驗發(fā)現，微波真空干燥技術能很好地保持新鮮葡萄的風味和色澤，且葡萄外形也不萎縮，新鮮葡萄的折干率為２５％。Ｌｉｎ等［２］比較了微波真空干燥、熱風干燥對胡蘿卜片的脫水效果。與熱風干燥相比，微波真空干燥產品有較高的復水性，較高的α胡蘿卜素和Ｖｃ含量，密度低，質地松軟。Ｙｏｎｇｓａｗａｔｄｉｇａｌ等［１５］也證明了微波真空干燥的越橘比氣流干燥的顏色和質地都好。綜上所述，中國在微波干燥技術的研究方面雖然取得了不少成果，但微波干燥技術在食品工業(yè)的應用研究領域較窄，微波復合干燥技術的研究有待于拓展，與微波干燥技術配套的設備開發(fā)尚需加強。